私は、生鮮シイタケの呈味成分量や酵素反応の変化を明らかにすることで、酵素の特性を踏まえた調理条件を新たに示すことを目的に研究を行いました。シイタケには、うま味成分を主とする呈味成分が多く含まれており、調理において味を引き立てることが出来る食材の１つです。また、多くの生体調節機能が明らかにされており、キノコ類の摂取量を増やすことで、健康の維持増進に繋がるものと考えられます。

シイタケには、多くの品種があり、品種によって含まれている呈味成分量が異なることが明らかとなりました。しかし、普段購入しているシイタケは、品種名まで明らかにされていないことが多いため、どの品種のシイタケでも、呈味を最大限引き出すことができる調理条件を、温度や酵素反応から明らかにしました。その結果、シイタケを65℃の低温で一度加熱をした上で、さらに火が通るまで加熱することで、コクや旨味、香りを最大限引き出すことが可能であると考えられました。

今後は、シイタケのみならず、他のキノコ類でも酵素の特性から低温調理により呈味を引き出すと考えられるため、他のキノコ類にも応用していきたいと考えています。 私は、社会人として人間栄養学研究科の博士後期課程に進学し、研究をさせていただきました。仕事をしていると、思うように研究を進めることが出来ないこともありましたが、聖徳大学の先生方から根気よくご指導頂けたことで、論文博士として学位をとることが出来ました。現在、栄養士養成校の短大で、教員をしています。今後も、栄養士の養成に携わりながら、研究も進めていきたいと思っております。